Cuando viajamos a Ciudad de México pensamos en tacos; en Lima aparecen el ceviche, el chifa y la cocina nikkei; en Buenos Aires, parrillas, pizzerías y bodegones. Ninguna de estas ciudades come una sola cosa. Lo que han conseguido es algo más complejo: convertir mercados, migraciones, productos, barrios y restaurantes en un paisaje gastronómico que la gente puede reconocer. Ahí es donde San José resulta interesante, porque Chepe tiene muchas de esas piezas, pero todavía cuesta verlas como parte de una misma historia.
La conversación tiene sentido justo ahora. Time Out eligió a Lima como la mejor ciudad del mundo para comer en 2026 después de consultar a más de 24.000 personas en 150 ciudades y sumar la evaluación de especialistas. La calidad de los restaurantes importó, pero también la diversidad, los mercados, los negocios familiares y algo que a veces desaparece cuando hablamos de gastronomía: el precio. Lima obtuvo un 80% en calidad y un 85% en asequibilidad entre sus habitantes.
Eso cambia la pregunta para San José. No se trata de averiguar si tenemos “el mejor restaurante” ni de competir artificialmente con Lima o Ciudad de México. La pregunta es si una persona puede recorrer Chepe, comer de formas distintas y, a través de esa experiencia, entender algo de Costa Rica.
El Mercado Borbón mantiene viva una parte cotidiana y popular de la gastronomía josefina.
Fuente y crédito: Roberto Guzmán / The Tico Times.
Una cocina hecha de muchas cocinas
Buscar un único plato capaz de representar a San José probablemente sea un error. La ciudad ha sido durante generaciones un punto de intercambio, comercio y migración, y esa condición también se come. La cocina costarricense se formó a partir de ingredientes y prácticas indígenas —maíz, frijoles, tubérculos y otros productos del territorio— que después se mezclaron con influencias españolas, africanas y las distintas migraciones que fueron llegando al país.
En San José eso puede verse de una forma bastante cotidiana. Hay comida nicaragüense, colombiana, mexicana, libanesa, china, japonesa, coreana y de muchas otras procedencias, además de festivales vinculados con diferentes comunidades. Algunas de esas cocinas llegaron hace poco; otras llevan tanto tiempo acá que ya forman parte de nuestra propia manera de comer.
El caso chino es especialmente revelador. Una investigación de la UCR encontró evidencia de un restaurante chino en San José desde 1935 y documenta cómo, durante las décadas siguientes, restaurantes, comercios y familias de origen chino fueron creando un “paisaje alimentario” dentro del casco central. Es decir, la diversidad gastronómica de Chepe no nació con la reciente moda de probar cocinas internacionales. Tiene raíces de casi un siglo.
Tal vez ahí haya una pista para definir una cocina josefina: no necesariamente una receta exclusiva de la ciudad, sino una forma urbana de mezclar la comida tradicional costarricense con todo lo que ha llegado a la capital.
Antes de crear algo nuevo, están los mercados
San José además tiene una ventaja que muchas ciudades han perdido: todavía conserva mercados funcionando en el centro. El Mercado Central abrió en 1880 y actualmente reúne más de 200 negocios, entre ventas de frutas, verduras, carnes, pescado, granos, hierbas y condimentos, además de sodas y cafeterías de comida tradicional. El Mercado Borbón, fundado en 1950, suma más de 250 locales y sigue siendo un punto importante para comprar alimentos y abastecer otros negocios.
A eso se suman el Mercado de Carnes, las sodas, panaderías, cafeterías, cantinas y pequeños restaurantes del centro. Son lugares menos vistosos que un restaurante diseñado para Instagram, pero probablemente más importantes para entender cómo come realmente la ciudad.
Aquí también aparece una diferencia fundamental: un mercado gastronómico no debería funcionar solamente como escenario turístico. Su valor está en que una persona pueda ir a almorzar, mientras otra compra verduras para su casa y un comerciante se abastece para su negocio. La gastronomía se vuelve cultura cuando continúa formando parte de la vida cotidiana.
De la soda a la alta cocina
San José tampoco está aislada de lo que ocurre en la cocina contemporánea latinoamericana. En 2025, Sikwa llegó al puesto 43 de Latin America's 50 Best Restaurants. El proyecto trabaja con ingredientes, conocimientos y técnicas vinculadas con comunidades indígenas y mantiene relaciones con productores que también abastecen otros restaurantes. Conservatorium apareció en el puesto 53 de la lista ampliada.
Eso demuestra que la ciudad puede moverse desde una soda o un mercado hasta una cocina de investigación y alta gastronomía sin que necesariamente una tenga que desplazar a la otra. De hecho, las ciudades gastronómicas más interesantes funcionan precisamente así: permiten comer en escalas muy distintas.
Por eso el precio importa. Según la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares 2024, el gasto mensual promedio en la categoría conjunta de restaurantes y alojamiento fue de ₡4.048 en los hogares del primer quintil de ingresos y de ₡68.164 en el quinto. El dato no habla específicamente de Barrio Escalante ni significa que toda comida cara sea excluyente, pero sí muestra algo obvio que muchas veces dejamos fuera de la conversación: la experiencia gastronómica también depende de cuánto dinero tiene cada persona disponible.
Una capital gastronómica no puede ser únicamente aquella donde se come extraordinariamente pagando ₡30.000 o ₡50.000 por persona. También necesita casados, bocas, empanadas, cafés, almuerzos ejecutivos y restaurantes familiares. La variedad de precios es parte de la diversidad.
Barrio Escalante convirtió la gastronomía en una de las identidades más reconocibles de esta parte de San José.
Fuente: Guiajante, guía de San José.
Escalante: el experimento josefino
Barrio Escalante es probablemente el lugar de San José que más se acerca a una identidad gastronómica territorial. Restaurantes, cafeterías, bares, espacio público e iniciativas como Distrito G lograron que mucha gente asocie automáticamente el barrio con salir a comer. Eso tiene un enorme valor: demuestra que la gastronomía puede cambiar la manera en que percibimos y recorremos una zona de la ciudad.
Pero también permite observar lo que ocurre cuando un barrio exitoso para visitar sigue siendo un barrio donde vive gente. Una investigación sobre contaminación sonora en Escalante encontró un promedio diurno de 65,46 dB y nocturno de 61,10 dB, con mediciones máximas superiores a 80 dB. El problema no puede achacarse solamente a restaurantes y bares: el estudio identifica también el tránsito, motocicletas, vehículos pesados y el tren como fuentes relevantes.
La lección es útil para cualquier nueva zona gastronómica que aparezca en San José. No basta con poner restaurantes, iluminación bonita y mesas en la calle. Hay que pensar también en aceras, transporte, seguridad, residuos, ruido y convivencia. El éxito gastronómico no debería hacer menos habitable el lugar que lo hizo posible.
No todo tiene que pasar en Escalante
San José tampoco necesita concentrar su gastronomía en un único barrio. Alrededor del Parque Okayama, en San Francisco de Dos Ríos, se ha formado otra pequeña centralidad con restaurantes de comida costarricense, caribeña, pizzas, chicharroneras y otras propuestas alrededor de un espacio público renovado.
Okayama también deja otra lección. Después de la renovación del parque, vecinos han denunciado problemas nocturnos relacionados principalmente con motocicletas, ruido, obstrucción vehicular y residuos. Es un caso distinto a Escalante, pero vuelve a aparecer la misma pregunta: cómo activar un espacio con comida, iluminación y vida nocturna sin deteriorar la convivencia de quienes viven alrededor.
Bogotá ofrece una pista: en vez de depender de una sola “zona G”, distribuye su relato gastronómico entre diferentes barrios y plazas de mercado. Chepe podría hacer algo parecido desde su propia escala: el centro y sus mercados, el Paseo de los Estudiantes, Escalante y Los Yoses, Okayama y otras pequeñas concentraciones que ya existen. Más que fabricar otro Escalante, el reto sería conectar esas distintas formas de comer la ciudad.
Entonces, ¿qué le falta a San José?
Probablemente no restaurantes. Tampoco diversidad. Tenemos mercados históricos, comida cotidiana, cocinas migrantes, festivales, propuestas populares y restaurantes contemporáneos con reconocimiento internacional. Lo que todavía falta es que todo eso se entienda como un mismo ecosistema gastronómico.
Costa Rica ya empezó a moverse en esa dirección. La Estrategia Nacional de Gastronomía Fogón Futuro 2025-2035 plantea la comida como patrimonio vivo y conecta biodiversidad, productores, cocineras, comunidades, academia, turismo e innovación. Gastrotico, desde la UCR, también ha estudiado hábitos y percepciones de consumidores, restaurantes y productores para entender qué estamos comiendo realmente.
Lo que podría hacer San José es aterrizar esa conversación en la ciudad: investigar mejor su historia gastronómica, proteger los mercados y negocios cotidianos, facilitar distintas escalas de precio, integrar a las comunidades migrantes, mejorar los espacios públicos alrededor de las zonas de comida y contar todo eso de una forma más coherente.
Desde Chepetown también hemos recorrido restaurantes, mercados, festivales y propuestas gastronómicas muy diferentes entre sí. Algunas forman parte de colaboraciones comerciales y muchas otras nacen simplemente porque nos interesa mostrar lo que existe en Chepe. Más que decirle a la gente cuál lugar “es el mejor”, nos interesa que pueda conocerlo, entender su contexto y tomar su propia decisión. Al final, hablar de comida también es hablar de migración, memoria, economía, desigualdad y ciudad.
San José quizá no necesite autoproclamarse una capital gastronómica. Primero podría aspirar a algo más útil: lograr que alguien pase un día comiendo por la ciudad, desde un mercado hasta un restaurante contemporáneo, y termine entendiendo mejor por qué Chepe sabe como sabe.
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